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云烟渺渺———汪曾祺与云南,
母亲“手气”最好的是“卤腐”、“冬菜”，还有“茄子酢”。卤腐是用专门的豆腐块儿做的，到了那季节，做豆腐的也不吆喝，就径直上门来了。竹篮里麦秸草仿佛阳光的暖床，火柴大小的豆腐块儿就整整齐齐排在床上，卖家一惊三乍。豆腐块有层腐皮，嫩而薄，轻易碰不得，小小心心“数”(买)来，就得晒晾，我们兄弟必被遣去守望———吆苍蝇，恁无聊，恁乏味，恁没有战斗，你不能拍，即使掸，也要小心毁了豆腐，怎么会有那么多的苍蝇?日晒夜收，三天，除去了一半水分，“裹”了盐、辣椒面、八角、花椒末、茴香籽，豆腐块就下罐了。这时狭促的家里，充满了饱和的薰香，给贫苦人的操劳一种莫名的安慰。这时，得用酒给豆腐块“洗澡”，就着淋漓的酒汁满满裹了作料，将豆腐块从底至上，一层层“砌”在罐里，再将余下的作料涮了酒“喷”在面上，封口，“旋水”(往广口内浇一圈水)，大功告成。
腌冬菜，最苦是洗菜。我永远记得冬天洗苦菜的滋味；两只手泡在冰冷的水里，骨头冻得生疼，想哭，疑是指头掉了，一捞，红红的还在，半天呵不暖来。这时季苦菜收市，便宜，贵了我们买不起。立春以前，得把一年的咸菜腌好了，怎么要洗恁多的苦菜呢?都吃了?过后，我们还是把它全吃了。
母亲很少做“韭菜花酢”，不独“费工”，用料、晒晾的考究，一如一项绵密而审慎的“工程”。成熟了的韭菜花，要夹蕾，不爆花，这还容易。昆明的“韭菜花酢”与曲靖“韭菜花”略存小异，不用萝卜丝，而用新鲜苤蓝切成小丁儿，生脆津甜。最难是苤蓝丁的晒晾，要一次曝干，色白，收水在七成。苤蓝含糖高，一遇天阴落雨，糟了!蔫儿了、乌了、霉了，尽弃前功。如腌的是“干巴菌韭菜花酢”，还得有上好的干巴菌，撕成丝儿，也得曝干至五六成，天时不凑合，蔫了、涝了，前功尽弃。要占尽天时、地利。汪先生说：韭菜花，“这是中国咸菜中的‘神品’。”应非妄辞。
俗说“五味俱全”，云南的咸菜，用料的“配伍”之考究，国中莫比。“韭菜花酢”兼薰、辣、酸、甜、咸，韭菜花虽经腌制，其“花”不改，苤蓝丁生脆，干巴菌更具殊味，各种主料杂合，原味化变，酿一炉精醇，又形色不损，焉能不“神”?
与“韭菜花酢”齐名的当属“茄子酢”。
大约１９６７年，我陪母亲去长春探望即将生产的大姐。出了月子，口腻，多年离家的她倏地就想起了“茄子酢”，那想，不可名状，念念叨叨，不可解。母亲说，东北的茄子不知可不可以做呢?我倒亲眼见了，一挂送菜的大车上，那把式一边撩响鞭，一边攥一个茄子，生吃，倍儿香!料想那茄子是不错的。至于“米面”，东北有上好的大米，估计炒了擂面也不差，辣椒!对了，辣椒呢?东北的辣椒傻大，嫩得果子似的。姐夫呀一叫，有了，同事中有一朝鲜族———朝鲜族家的辣椒，了得!这就齐了。我买下两大篮子茄子，切丝、晒晾，又舂辣椒面、米面。太阳还凑合，茄子转瞬成“干”。东北的茄子没心，特嫩，大甄子蒸了拌作料，不等储罐，先就抽炒一碗，尝过，其味美过“昆明”。那顿，大姐下了一海碗高粱米粥!
大凡云南昆明人，对家乡的“酢”真是特别地依赖，其强烈的程度外人不可解读。已故的佤族女作家董秀英，腌得一手好咸菜，其中“萝卜丝酢”，是我吃过的同类中最好的。驻京学习，她竟然将三女同寝的宿舍变成了一间作坊。到水碓子去采办料子，就大起堂场，正值隆冬，北京滴水成冰，暖气片加温，窗子的夹层成了储柜，云南“酢”在十里堡的鲁迅文学院声名大震，人人争食，断了再续，竟然红火了一个冬天。
云南人都知道朱家璧，这位少年从戎，黄埔就学，后转辗延安，衔命南归，领导云南革命武装斗争，身历百战的将军，一生传奇无数。但鲜有人知道，将军还是一位“酢坊”高手。将军偏爱自制咸菜，且自采买、选料、洗理、晒晾、配调、腌制、入罐、贮藏，样样精通，事事亲躬。少时，我到将军家玩儿，总爱将他的“坊”巡视一通。一次，遭遇了他的“雷霆震怒”，大约是“凉姜”黏糊了，不知谁的过错，落雨忘收。吃饭时，将军余怒未消，但上桌来的五六种咸菜，其中“甘露子”出罐了，生脆津甜；“韭菜苔”也清爽可爱。将军这才稍安。于是，就“酢”说了开来，将军戏称：“解放军打败国民党，靠小米加步枪；云南边区游击队靠什么?你猜猜———老酢加步枪!”２０世纪９０年代，将军年至耄耋，且目力大衰，“酢坊”之劳，大约总是不再，但老酢素餐，依旧不废，一碟(很小的碟)咸菜，又一碟更少也更小的咸菜，一碗稀饭，如此而已。
人间至味，可问此师。
我的少年，是在那古旧的瓦罐釉光里，弥散着莫名熏薰的陋屋里度过的。许多类似的回忆，也仿佛贮藏在一只只“双口”大瓮里，知其多味，却懒得开封。
腌咸菜，“看”得多了，我也是个中熟手。妻子过来后，我教会了她，她也渐渐得了几种“手气”，尤以冬菜、甜藠头最为不俗。
汪曾祺先生说：“小说要有浓郁的民族色彩，不在民族文化里腌一腌、酱一酱，是不成的，但是不一定非追寻得那么远，非追寻到一种苍苍莽莽的古文化不可。”
这是至理。依这理由，现在的孩子不一定非会腌咸菜不可。就是将“韭菜花”当成“萝卜花”；“甘露子”当成狗屎结，也并不触犯什么条令。但生活偏要将人“腌一腌、酱一酱”，即使满口“巧克力”，恐怕也“在劫难逃”。
中国，就是一道“咸菜”。
外国人就不大能吃，中国人又离不了。
先生的《咸菜和文化》似犹未尽。
（完）
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