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云烟渺渺———汪曾祺与云南,
年前，我到腾冲采访，事先，乡长就来征求意见，想订一席素餐，而附近一座庵里的全素席远近闻名，我求之不得。是日傍晚，雷电交加，冒了大雨赶到庵里，停电。于是，伴着烛火就餐，只见庵里十数尼姑络绎不绝，瞬时，“全席”就位，单那咸菜不下十数种，老尼婉言道：“因交代得晚了，豆腐是附近村里买的，大约吊得嫩生了，有几样硬筋的菜就做不出来，要是闲常，庵里自己吊豆腐，就两样了；其余，都是自己地里盘下的菜，你们叫‘生态菜’，只惜今年雨水大，地涝，辣子在棵子里就‘回’了———我们向来也就是‘自力更生’。”
老尼不说辣子“烂”了，说“回”———回去了，没“轮”过来。
但“自力更生”可做佛语。我想是不是还可以“开放”一点，比如，不一定非靠庵里有限的“庙产”，既是经营，至少在用料上大可“引进”。
可惜，烛光摇曳，影影绰绰，那满满当当的素席，但识其味，莫辨其形，果然“色即是空，空即是色”!我想，中国的“咸菜”如此丰富，大约同中国人的饮食结构不无关系。
一个“素食的民族”，当然要育出“素”味的文化。
也同中国的广大而深沉的贫困有关。
２０世纪６０年代，我们常到昆明附近的农村“支农”。“支农”是现时年轻人听得懂的名词。一年两季，春种秋收。学生开到村里，就分配到户“同吃同住同劳动”———“三同”应当进“中国辞典”。
我的东家常年是咸菜当家，别家也一样，没有例外的。
端一大碗是咸菜，再上一大碗也是咸菜，其余的小碗、更小的碗里也是隔顿的咸菜和蔫巴了的咸菜。农家的咸菜吝盐，“芥菜酢”出了“扑罐”，一顿消不了，就走味，“痞儿”了，这两个字不知怎么写，是变质坏了的意思，一坛咸菜掏到了罐子底，都有这股子味，又叫“瓮”味。农家到了腌制咸菜的季节都要“腾罐”，罄空头年的罐底，倘若一时吃不了分送些给别人，都说：“是罐底的了。”———含有“将就些”的歉意，算是特别声明。
在滇池边的福海乡劳动时，我的东家有三样咸菜是天天必上桌的：“海菜酢”、“芥菜酢”，尚有一样，乌黑的条块，味酸，粗拉拉，嚼来生渣，我疑是“茄子酢”，东家大嫂即刻现出歉意，说这是“豆角酢”，蚕豆剥了米儿，豆角不忍丢就“揉”成了“酢”———“吃不惯啵?”大嫂问，我连连说不是，只是我还不知道蚕豆角也可以做“酢”。第二天，桌上多了“茄子酢”，是从邻家“讨”来的，“茄子酢”要用油炒，窘困的人家便不做它，由于我的好奇且失口，细心的大嫂竟大费周章。眼前的一碗“茄子酢”用哈喇腊肉在锅底“逼”出油来拌过，香喷喷的，推到了我的跟前———这事，我记得很牢，终生挥之不去。
中国广大农村、城镇的贫困，从一道道常年食谱上是看得出来的。如果是“锦衣玉食”，大抵用不了这么节省。咸菜是中国的“食历”，一年有四季，哪个节气做哪种咸菜，依“历”行事。但毕竟，咸菜还是源远流长的“文化”，从采集到略有剩余，再到贮藏，再到酿成洋洋大观的工艺、技术、产品、品牌，而蔚成文化之气相，是进步的标志。哪个地方连少许的贮藏也没有，也不懂用将贫困“腌制”起来，令其发酵，将其吞食，以苦熬那土地的淡季，那地方就是一副苦愁无望的赤贫。
“穷日子”过出了中国的咸菜文化。
１９８５年秋，我随一队马帮进入滇西北永宁地区的泸沽湖。结伴的马锅头是个上了年纪的纳西人，路途上收容了一个“孤儿”，那是个１０岁上下，瘠瘦有病的男孩子，“歇稍”打灶，孩子就拼命忙活，下到很深的箐子里去汲水。由此，他可以换得一餐饭食———那是一团包谷的粗粒儿和一撮咸芥菜条。我看着这孩子几口吞下包谷团，却将一根芥菜干噙在嘴里，其余的几根，他将破烂的前襟打了个结，藏在那死结里，大约在以后十来里的路程里，他仿佛拥有了一种秘不示人的财货，脸上也顿时亮堂了许多，小小的一根咸菜条，咂得白白的，大约无味了，才咔吱咔吱十分不忍地将它嚼碎。接着，他就撒一泡尿，给马吃，那是由他吃了咸菜，转而对马犊的十分慷慨的奖赏。到了一个叫“黄腊老”的地方，他的储存消耗殆尽，马帮吃火烧洋芋，没了咸菜。
滇中不缺盐，但一如中国内地，盐贵如金，清前如此，清后设“盐道”，民国设“司”，缉盐甚严，官府财进，庶民“淡出”。老百姓吃咸菜，等于吃盐，故吃咸菜也属奢侈。
２０世纪６０年代后期，我当知青来到滇西景颇山，老百姓从山里找来竹笋，“擦”成细丝后腌制成酸笋，说这抵得盐，令我大惑不解。一年下来，什么都明白了，酸笋“送”(不说“下”)饭，只是将粗杂的食物“送”下去而已，同“盐”毫无干系。
中国尚有非“咸菜”一类的“咸菜”。景颇山的“白花”(一种早春开放的杜鹃花)腌制方法也如同酸笋，去除了有毒的花蕊，过涨水后储藏起来。那酸泛着一种杀力，让人直打冷噤，却“送”饭，仿佛“押解”，化一切不化的顽物。
中国的“胃”，大抵只是一个反应釜。贫困没有名目。
会过“穷日子”，大约是中国最坚忍的传统。
但这“文化”发达，却又是某种优裕的标志，这真是难解的“双结”。
滇西大理、丽江，向为云南至川中、甘藏的商品通衢，大贾云集，自然育出了富丽的“饮食文化”。稍许富裕的人家，最重咸菜的贮藏。每年杀过年猪，必将其做一次全年享用的分配：“计划经济”，“大扇”(杀了的猪从中脊剖为两扇)的一半犒酬亲邻，其余一半腌制腊肉，“下水”则腌制“酢”。
云南有“荤酢，天下垂涎!”
“猪肝酢”，是用猪肝剁碎，和辣椒、料酒腌制的；“骨头酢”则是用猪排等软骨剁碎腌制的；其余如“肠子酢”等，大同小异，其法流布民间。“荤酢”兴焉。
荤酢以鹤庆所产最著名。鹤庆的“猪肝酢”，兼素酢的辣，又有荤菜的厚，但不腻不腥，味正且浓，色质鲜红，令素食茹荤兼得。但你不能空口吃，即使“下饭”，也不能吃那么多，它实在是太“这个”了———极端的“个性化”，现时叫什么?“酷”!
荤酢中的“萝卜丝酢”，用萝卜切成细丝，曝干之后如麻团，在市场上卖，不知所以然者，断不识这就是普通的萝卜。上好的“萝卜丝酢”，用地道的“五花”猪肉煮熟至七成，切成细绺，与米面、辣椒面、作料、萝卜丝揉合装罐。吃的时候，取出稍蒸，油炒，味美无匹。集“中庸”之大成，很“中国”!许多“酢”加米面，即大米磨成的粗面，与“粉蒸肉”的粉一回事。但腌酢时，多寡无定数，全看你用不用得起油。米面吸纳了多余的作料，不流失，又与主料匀和互渗，一过热油，米面味厚而酥脆，满口留香。这算得上一项发明。
我的母亲最爱“萝卜丝酢”，但在我的记忆里，却从未有过“成功”的作品。大约同她的并不“中庸”有着关系。闲常全家对此虽无批评，但她却有些个不服气。直到十年前
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的一天，她兴冲冲地从和平村的农市上购得一大卷萝卜丝(萝卜丝曝干之后卷成大卷)，让我尝尝，我扯一绺嚼了，果然津甜。当时，我心下确想劝她罢了这念头，她年岁大了，羸弱不堪，我们子女吃您的“酢”还少么?够“回味”的了。况且萝卜丝还只是“素材”，离“作品”远呢!终归，没有说出来。不想，数天之后，她中疯瘫痪，此举休矣。又过数年，我将瘫卧在床的母亲移至我的住处，就近照顾，搬家时，妻子翻到一个大兜，扯出些变了色的萝卜丝丝来，怪怪地嚷：“这是什么呀?”我一言不发，心下凄然。
昆明人说，腌咸菜是“靠手气”。
这有些邪乎，但又不得不信。
我的两个姐姐离家较早，其下便是我们三兄弟，大兄十四岁当兵，再下就是我和弟弟。我的母亲拢着我们弟兄过日子，恁窘困，依她的话说，恨不得“长出八只手来”，于是大有将我们“当女儿使”的无奈。闲常家里靠一台缝纫机做零活，接来的活计有扎“帽耳朵”———一种棉帽护耳，那时很流行的“解放帽”和旧式的“老倌帽”都有这种反扣在帽顶，解下来护耳，披着就仿佛驴耳朵扇忽扇忽的。是不是那时的人都特别地怕冷?还有“沿口条”———将斜裁成一寸宽的黑布条“滚边”。怎么会有那么多的“沿口条”?我还小，够不着踩缝纫机的脚踏板，这活儿就是哥哥的事。我的事是“看”着母亲腌咸菜，说“看”，就是不准离开，等待使唤。先得将一只只预备来装酢的坛子、罐子清洗出来，用酒涮了。有一种罐子，昆明人叫“上水罐”，罐子的口上套烧一个稍浅的广口，呈“双口”，广口注水，罐口倒扣一个盖钵，钵口正好没在水中，用于隔离空气。咸菜做好了，杵实在罐中，还要用干燥的稻草团成“塞”，塞紧罐口，这过程叫“扑”，所以“双口罐”又叫“扑罐”。母亲腌制酢菜，讲究用酒，酒易渗，罐子得用釉罐，且不能有“沙眼”，孩子眼力好，透空来看，能瞅见小细孔，我说“行”，就准得，这让我很得意。有的“沙眼”太细，得用酒试，一汪酒顺着罐壁转，那儿“发”了“汗”，就有看不见的眼儿。酢没走味，母亲说罐子使得。没说我眼力好，我不感委屈。一个窘困的家庭，孩子自知母亲的不易。每年的腌咸菜季节，也不常添罐子。搬家，好的罐子舍不得扔，特别稳妥地安置，嘱咐孩子看好了。我记得我的家从城郊搬到城里，颠儿颠儿的小马车上，我是抱着一个罐子的。四十多年过去，迁家不下五六次，我的家里至今仍有一溜罐儿，成排成行。老的三十余年，也有十年、二十余年不等的，“历史档案”俱在。比这希奇值钱的都扔了，这怎么回事?中国人之“坛坛罐罐”，大约就这意思。
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