(主料辅料)
肥光鸡1只 750克 葱白 25克
姜茸 25克 精盐 10克
味精 3克 郊菜 400克
汾酒 15克 麻油 10克
生粉 10克
〔烹制方法〕
1.将鸡洗净,晾干。把葱白、姜茸、味精、精盐、汾酒搅匀,遍涂鸡身,剩下的全部放进鸡腔内,把鸡放在碟中,隔水用猛火把鸡蒸熟。2.将熟鸡斩件砌在碟中。另起镬,将郊菜炒熟,拌在已斩好的熟鸡旁边。
3.另起镬,倒上原汁,打芡,加上麻油推匀,把汁淋在斩好的鸡上。
〔工艺关键〕
1.郊菜(即菜心的鲜嫩部分),亦可用菜胆(即除掉老英的蔬菜)替代。
2.蒸时,鸡放碟中,用几条葱垫底。
〔风味特点〕广东较大的酒家、饭店多有名厨创制的招牌鸡菜,以招徕食客,园林香液鸡是伴溪酒家的看店名菜。伴溪位于广州荔湾湖边,以园林景色著称。此菜造型雅致,品味清鲜。